Risotto robiola, lime e salmone: rivisitazione personale di una bontà made in Mamai

08 maggio 2014


Salmone, lime, robiola. Ingredienti chiave di un risotto che vuole essere la mia rivisitazione personale di un piatto memorabile, assaggiato qualche tempo fa al ristorante Mamai di Milano e crezione dello chef Davide Viviani.

Il suo risotto Caipiroska ha lasciato un segno indelebile dentro di me. Criticato da alcuni ed osannato da altri, è un risotto che non può comunque lasciare indifferenti. Anche questa rivisitazione, con vino bianco al posto della wodka, mi ha convinta (anzi, ci ha convinti, parlando a titolo mio, di fidanzato, parenti e amici).
Non so voi, ma per quanto mi riguarda mi capita di rado di ricordare col sorriso stampato in faccia un risotto mangiato al ristorante. Per lo più resto delusa dalla cottura del riso (quando è eccessiva. Non c'è niente di peggio di un risotto in cui i chicchi perdono completamente la loro consistenza diventando una pappetta poco invitante), dalla mancanza di cremosità (a volte vengono serviti risotti talmente asciutti da rappresentare una vera e propria minaccia per la deglutizione, con relativo rischio di morire soffocati) o da difetti di sapidità evidenti (risotti troppo salati o troppo sciapi. Pure questo è un bel problema con cui mi sono scontrata anche in ristoranti apparentemente al di sopra di ogni sospetto).

Posso confessarvi senza indugio di aver mangiato finora solo 4 risotti che considero davvero indimenticabili.

Il primo è stato un risotto al barolo e manzo, degustato a Milano in zona Melchiorre Gioia in un ristorante di cui ahimè non ricordo il nome. Mi ci portarono anni fa per una cena di lavoro e mi mangio le mani perchè se solo avessi un barlume di rimembranza e la certezza che quel risotto viene servito ancora, non solo setaccerei il quartiere come un segucio per tornarci io stessa immediatamente, ma ve lo consiglierei senza pensarci su due volte.

Il secondo è stato un risotto al nero di seppia. Semplicissimo, cremosissimo, con un sapore mai più ritrovato in risotti al nero di seppia mangiati altrove. Lo ricordo ancora con languida nostalgia e di questo sì, posso raccontarvi la provenienza. Lo assaggiai alcuni anni orsono in un ristorante a Milano dal nome francamente poco invitante e un po' fuorviante: Trap of taste (Trappola di Gusto), in via Tolstoj 9.

Il terzo è stato un indimenticabile risotto all'Amarone mangiato a Verona nella Taverna di Via Stella.
"Mangia questo risotto, poi muori". Non che morire sia strettamente obbligatorio nè auspicabile, ma il senso è che, mangiata una cosa così, ci si può considerare tranquillamente in pace con se stessi, col mondo, con l'esistenza. Ed amen.

Il quarto è, appunto, il risotto Caipiroska del Mamai, in via Adige 9 a Milano. Un piatto delicato e reso esotico dalla presenza del lime, cremoso, sapido e al dente al punto giusto, pure bello da vedere per via dei suoi cromatismi.

Mi riservo ovviamente di aggiungere nuovi nomi alla lista, se e non appena ce ne saranno. Me lo auguro caldamente, perchè poco mi soddisfa quanto un buon piatto che si fa ricordare ancora a distanza di anni.


Dopo questa lunga digressione su risi e risotti, vi presento la mia ricetta. Naturalmente con il sorriso stampato in faccia, come è giusto che sia.
Il vino che ho sposato a questo risotto è un Grillo 2013 della cantine Settesoli, dal sentore decisamente delicato e floreale. Una scelta azzeccatissima che, guarda un po', sto per ripetere anche oggi per pranzo. Perchè come mi piace ricordare: "Squadra che vince, non ci cambia".


Ingredienti per 4 persone:

320 gr riso Vialone Nano
1 bicchiere di vino bianco Grillo 2013 delle Cantine Settesoli
olio evo q.b.
brodo vegetale q.b.
100 gr di salmone affumicato
1 lime
200 gr di robiola vaccina freschissima
sale fino (se necessario)

Lavate ed asciugate il lime e grattugiatene la scorza che terrete da parte. 
Tagliate il salmone a tocchetti.
Tostate il riso in un wok o in una capiente padella  antiaderentecon poco olio evo per un paio di minuti, fino a quando non inizierà a diventare trasparente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, mescolando di continuo. Proseguite la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta e mescolando frequentemente.
Verificate la sapidità del riso via via che aggiungete il brodo vegetale: nel caso in cui dovesse risultare un po' insipido, aggiungete un pizzico di sale. 
Fate in modo che il risotto risulti sempre piuttosto cremoso, incorporando il liquido un poco alla volta, evitando così che asciughi troppo. A cottura ultimata, togliete il risotto dal fuoco.  Mantecatelo con la robiola, aggiungete il succo ricavato dal lime precedentemente grattugiato e mescolate bene. Porzionate il risotto su piatti individuali e guarnitelo con il salmone affumicato e con la polvere di lime.
Gustatelo in accompagnamento al vino Grillo che avete utilizzato anche in cottura.

3 commenti:

  1. Che splendida ricetta! Siamo state anche a noi a cena da Mamai e ci siamo trovate benissimo: cena di grande qualità, con molti tocchi originali. Il risotto al barolo e manzo...potresti averlo mangiato ai 23 Risotti di piazza Carbonari?
    un saluto
    simo

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    1. Chi lo sa ragazze, forse! Direi che per rinfrescarmi la memoria potrei andare direttamente a provare :))

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  2. Adoro fare i risotti...e questo mi manca!!!!

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